Соус к "НЭМ"


Необходимые продукты:


вода - 4 ст. ложки
сахар - 2 ст. ложки
чеснок - 2 зубчика
перец чили - 2 шт.
сок лимонный - 4 ст. ложки
соус рыбный - 4 ст. ложки
уксус рисовый - 4 ст. ложки


Способ приготовления рецепта:

Чеснок и перец чили измельчить.

В воду всыпать сахар и перемешать до растворения, затем добавить остальные компоненты и тщательно перемешать.

 

"Нэм"

НЭМ

Ингредиенты: (на 20 штук для 3-4 человек)

  • На оболочку:

1. стакан пива
2. 20 листов рисовой бумаги. Продается во вьетнамских и китайских магазинах. (в г. Пскове можно найти в Империале)
3. 0,75 л растительного масла для фритюра.

  • На начинку

1. 200 г вареной вьетнамской лапши (Mien). Продается во вьетнамских магазинах (в г. Пскове можно найти в Империале)
2. 250 г соевых ростков, свежих
3. 3-4 морковки, нарезанной на тоненькие дольки
4. 150-200 г вьетнамских древесных грибов, нарезанных на тоненькие дольки (в магазинах можно найти аналогичные китайские)
5. 2 сырых яйца
6. 1 головка зеленого лука (мелко нарезать)
7. 600 г свинины
8. 0,5 чайной ложки глутамата натрия.
9. На соус:
10. 100 г кипящей воды
11. 1 долька мелко нарезанного чеснока
12. 1 ст. л. сахара
13. соль по вкусу
14. острый красный перец, мелко рубленный, по вкусу
15. 0,5 чайной ложки глутамата натрия

Инструкции:

* Соус: Стоит начинать с соуса, так как он должен остыть до подачи. Перемешать все ингредиенты (следить за тем, чтобы сахар полностью растворился). Перелить в посуду для подачи на стол. Остудить.
* Начинка: Ошпарить сухие грибы и лапшу. Порубить мясо вручную до грубого фарша. Переложить вместе с другими ингредиентами в миску и хорошо перемешать. Оставить на 30 минут при комнатной температуре.

* Оболочка: Вылить стакан пива в тарелку для супа. Взять на каждый нем 1 лист рисовой бумаги.
* Вымочить его в пиве (это важно, иначе при жарке во фритюре расклеится), положить на доску, выложить на него немного смеси ингредиентов и складывать так, чтобы получился маленький блинчик.
* Разогреть в сковородке, кастрюле или фритюрнице растительное масло до 160 градусов.
* Жарить нем минут 5-7 до получения золотистой корочки. Выложить на плоскую тарелку с кухонной бумагой, чтобы излишки масла стекли.
* Подавать на стол вместе с соусом. Каждый гость берет нем руками (при желании вилкой или палочками), макает его в соус и ест.

 

 

"ФО БО"

ФОБО

Для этого супа вам понадобится не нитевидная рисовая вермишель, а плоская и более широкая лапша «banh pho». Лапша эта бывает широкая, средняя и узкая. Для этого блюда подойдет самая узкая, около 1,5 мм .

Основной секрет заключается в правильно приготовлении бульона. Настоящий вьетнамский супчик «фо» готовится на прозрачном, но наваристом и ароматном бульоне. Лучше всего использовать кости-бедрышки и мякоть. Рецепт этот требует времени. Однако, если вы спешите можно использовать готовый бульон из супермаркета (в этом случае не говяжий, а куриный) или же попробовать купить специальный бульон для «фо».

Ингредиенты (на 6 порций):

- 2,5 кг говяжьих бедренных костей или голяшек

- 1 кг говяжьего филе (два больших куска)

- 2 кусочка имбиря (7- 8 см ), разрезанного вдоль и слегка придавленного плоской стороной ножа

- 2 луковицы

- 60 мл рыбного соуса

- 3 ст.л. сахара

- 10 звездочек аниса (звездчатый анис продается в азиатских магазинчиках), слегка обжаренного на сухой сковородке, гвоздика

- 1 ст.л морской соли

- 500 гр лапши

Способ приготовления:

1. Имбирь и лук предварительно нужно слегка обуглить. Держите их с помощью щипцов над открытым огнем, поворачивая, или же положите на электрическую конфорку, разогретую до средней температуры. Поворачивайте, пока концы не обуглятся, а имбирь и лук не начнут источать аромат (примерно 3-4 минуты). Счистите обугленную шкурку, промойте.

2. Подготовьте 2 кастрюли. В самую большую налейте воду и поставьте кипятиться. Тем временем положите в другую кастрюлю кости и мякоть, налейте воды, чтобы мясо было покрыто водой. Доведите до кипения и дайте покипеть на сильном огне в течение 5 мин. Перенесите мясо и кости в другую кастрюлю с кипящей водой (по идее можно использовать одну кастрюлю, просто слить первую воду и залить кипяток). Когда вода вновь закипит, уменьшить огонь. Постоянно снимайте пенку и жир. Добавьте подготовленные имбирь и лук, рыбный соус, сахар. Варите на медленном огне примерно 40 мин, пока мясо не станет нежным. Вытащите один кусок мяса, замочите в холодной воде на 10 мин, слейте воду, порежьте тонкими кусочками и отложите. Другой кусок все это время остается в бульоне.

3. Когда пройдет 1,5 часа с момента закипания (т.е. бульон к этому времени уже должен около 1,5 ч вариться на медленном огне), опустите в кастрюлю гвоздику и анис, завернутые в марлю или специальный мешочек. Оставьте на 30 минут, затем выловите из бульона анис, гвоздику и лук. Посолите. Бульон должен быть солоноватым, это потом компенсируется лапшой. Варите на медленном огне, постоянно снимая пену. Всего бульон должен вариться не менее 2 ч.

4. Для подачи разложите приготовленную лапшу по ПОДОГРЕТЫМ суповым чашкам. Лапша должна быть горячей, ее готовят непосредственно перед подачей. В крайнем случае, подогреть в микроволновой печи или опустить в кипящую воду на пару секунд. Положите поверх лапши несколько кусочков вареного мясо и СЫРОЙ вырезки. Увеличьте огонь под бульоном, чтобы он сильно кипел. Налейте около 500-600 мл кипящего бульона в каждую чашку (тонко порезанная сырая вырезка мгновенно сварится в кипящем бульоне). Посыпьте сверху репчатым луком, кинзой или зеленым луком.

С супчиком «фо» также подаются бобовые ростки, зелень, чили, лайм и черный перец.

Приготовление лапши

Лапшу нужно готовить непосредственно перед подачей, она ни в коем случае не должна быть остывшей. Если вы используете сухую лапшу, замочите ее предварительно в ХОЛОДНОЙ воде на полчаса. Вскипятите воду в большой кастрюле. Непосредственно перед подачей положите одну порцию лапши в глубокое сито (дуршлаг) и опустите это сито в кипящую воду. Перемешайте лапшу палочками или ложкой, чтобы она равномерно сварилась. Варить нужно примерно 10-20 секунд, пока лапша не станет мягкой, но достаточно упругой. Выньте дуршлаг с лапшой, дайте стечь воде и положите лапшу в подогретую суповую чашку. Перейдите к следующей порции. По идее лучше делать это вдвоем: пока один готовит лапшу, другой кладет мясо, зелень, заливает бульоном.

Если вам нужно готовить на несколько человек или нет такого ситечка, то можно положить сразу всю лапшу непосредственно в кастрюлю с водой.

Если вам удалось купить свежую лапшу, то ее замачивать в холодной воде не нужно. Сразу переходите к бланшированию.

Это наиболее классический вариант «фо».

 

Суп из морепродуктов

 

Суп из морепродуктов полезен для печени. Это блюдо часто готовят для банкетов . Оно отличается легкостью в приготовлении и доступностью ингредиентов.

Ингредиенты (на 4 порции):

- 70 гр. грибов (вешенки или китайские белые грибы)
- 150 гр. крабового мяса
- 150 гр. креветок
- 3 яйца
- 500 гр. куриного супового набора
- 60 гр. пшеничной муки
Соль, сахар, черный перец, имбирь, зелень

Способ приготовления:

1. Приготовление бульона: куриный суповой набор на 0,5 л воды. В бульон добавить 1 чайную ложку соли и маленький кусочек имбиря (для запаха). Поставить на огонь до кипения -> вынуть курицу -> снять пену.

2. Креветки и крабовое мясо порезать на кусочки -> положить в куриный бульон.

3. В бульон добавить черный перец, 1/2 чайной ложки соли и столько же сахара.

4. В отдельной тарелке размешать муку в 60 мл холодной воды -> вылить в кипящий бульон. Для густоты бульон необходимо постоянно перемешивать.

5. Разбить 3 яйца в отдельной пиале -> перемешать -> через 3 мин вылить в бульон -> перемешать.

6. В последнюю очередь в бульон высыпать порезанные на дольки грибы.

7. Подождать до следующего кипения.

После следующего кипения суп уже можно есть.
По вкусу добавить черный перец. А для красоты сверху посыпать порубленной зеленью.

*При приготовлении данного блюда также можно использовать и другие морепродукты (осьминоги, кальмары и тд).

 

"Ча ла лот"

Ча ла лот

 

данном вьетнамском блюде говяжьи рулеты закручиваются в листья бетеля, которые во Вьетнаме называются «лалот», в Малайзии и Индонезии «даункадук», а в Таиланде «тяфлу». Если вы не найдете листья бетеля, то можете использовать вместо них виноградные листья.

Ингредиенты:

- 500 гр. говяжьего фарша*

- 24 больших листа бетеля (промокнуть листья в воде, чтобы они сделались более мягкими)

- 8 бамбуковых шпажек (перед использованием поддержать шпажки в воде в течение 1 часа)

- 1 столовая ложка растительного масла

- рыбный соус

Маринад:

2 зубчика чеснока, мелко нарезанных

2 столовые ложки молотого лимонного сорго

2 лука-шалот, мелко нарезанных

1 чайную ложу карри-порошка

1 чайную ложку белого соуса с устрицами

2 чайные ложки рыбного соуса

1 столовую ложку кукурузного крахмала

2 чайные ложки сахара

? чайной ложки соли

? чайной ложки молотого черного перца

Способ приготовления:

1.Смешать все ингредиенты маринада в одной емкости. Затем добавить говяжий фарш и заново все перемешать. Накрыть емкость со смесью крышкой и поместить в холодильник на 2 часа, чтобы мясо пропиталось маринадом.

2.Приготовление рулетов: положить 1 столовую ложку мясной смеси на лист бетеля, завернуть лист со всех сторон, то же повторить с остальными листьями. Разместить на 1 шпажке 3 мясных рулета.

Ча ла лот Ча ла лот Ча ла лот

3.Перед приготовлением спрыснуть листья бетеля растительным маслом. Рулеты готовить на гриле (рашпер, бройлер).

*Во Вьетнаме в данном блюде используется только говяжье мясо. Так как говяжье мясо достаточно жесткое, в него можно добавить свинину или курятину, чтобы рулеты стали помягче.

 


© "Золотой Бамбук" 2009 - 2015 гг.

Яндекс цитирования